WILLAGRI
La course est lancée pour trouver des alternatives plus durables et fonctionnelles ou saines aux graisses animales ou tropicales (noix de coco, palme, cacao). Cette nouvelle génération de « graisses de synthèse » est-elle à la hauteur des attentes des consommateurs ? Ce « beurre de carbone » présente l’immense avantage de n’avoir aucun impact négatif sur l’environnement.
Alors que plusieurs startups dans le domaine des nouvelles graisses utlisent des microbes ou des cellules animales pour produire certaines de ces graisses plus saturées, la société Savor, basée à San Jose en Californie, déploie une approche thermochimique.
Le procédé de Savor consiste à capturer du carbone, comme le CO2 présent dans l’air, et à le combiner avec de l’hydrogène en utilisant de la chaleur pour former des chaînes moléculaires. Ensuite, de l’oxygène de l’air est ajouté pour créer des graisses et des huiles industrielles. Cette méthode, dont le détail précis reste secret, s’appuie sur des procédés chimiques déjà disponibles à grande échelle, rendant le tout plus économique et écologique car l’impact environnemental est minimal. Le produit créé par Savor fait aussi mieux que les graisses végétales, dont la majorité est composée d’huile de palme et donc contribue à la déforestation.
Pour créer ses produits synthétiques, la start-up est partie du constat que toutes les graisses sont constituées de différentes chaînes d’atomes de carbone et d’hydrogène. Ses équipes ont ensuite exploité un processus thermochimique ne produisant aucun gaz à effet de serre, qui consiste à prélever du dioxyde de carbone dans l’air et de l’hydrogène dans l’eau.
Ils sont ensuite chauffés et oxydés, ce qui entraîne la séparation des acides gras puis la formation des graisses, comme celles que l’on trouve dans le lait, le fromage, le bœuf et les huiles végétales. Cette technique a permis à Savor de concevoir une alternative au beurre sans aucune exploitation animale.
Les acides gras sont les éléments constitutifs des graisses et des huiles. Forts d’une bibliothèque d’acides gras dont ils peuvent combiner les éléments à l’envi les chercheurs peuvent construire différents produits à l’autre bout de la chaîne. Ces différents produits sont enfin transformés en triglycérides qui permettent de créer toutes sortes de recettes pour différentes applications dans l’industrie alimentaire.
Quel est le statut de ce beurre d’un nouveau genre ? Aux États-Unis, il est labellisé auto-GRAS (c’est à-dire réputé sûr). Il devrait trouver des applications en boulangerie, confiserie et produits laitiers. Un équivalent du beurre de cacao suivra bientôt.
Nombreuses applications industrielles
“Nous sommes très flexibles, poursuit Mme Cecchini, et il est donc très important pour nous d’avoir des partenariats avec des acteurs qui savent ce dont ils ont besoin et ce qu’ils veulent »
À ce jour, Savor a développé de multiples prototypes qui reproduisent les propriétés fonctionnelles de la matière grasse laitière, du beurre de cacao, du saindoux, du suif de bœuf et des huiles végétales liquides. Ces prototypes vont devenir des éléments incontournables de la transformation à venir du système alimentaire.
Bill Gates, un des financiers de Savor a déclaré : « J’ai goûté des produits Savor et je n’arrivais pas à croire que ne mangeais pas du vrai beurre.
Usine pilote
Savor a levé 33 millions de dollars à ce jour auprès de bailleurs de fonds tels que Breakthrough Energy Ventures et Synthesis Capital. Il collabore avec des restaurants et des boulangeries haut de gamme dans la région de la baie de San Francisco, mais est également en pourparlers avec de grandes sociétés de produits de consommation courante.
L’usine pilote de Savor d’une superficie de 2 300 mètres carrés située à Batavia, dans l’Illinois, a la capacité initiale de produire des tonnes de graisse, a déclaré l’entreprise, qui a 10 brevets en attente concernant aussi bien la matière première que les processus de fabrication et les produits finaux.