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Riche en protéines, en fibres et en lutéine et pauvre en gliadines immunogènes provenant du gluten, le tritordeum – un croisement d’orge sauvage et de blé dur résistant au climat – offre toute une série d’avantages aux boulangers, aux brasseurs et aux distillateurs. Le tritordeum est une nouvelle céréale naturelle issue d’un croisement entre le blé dur (triticum durum) et une espèce d’orge sauvage (hordeum chilense), originaire du Chili et d’Argentine. Ce croisement a été réalisé par des techniques traditionnelles de sélection variétale sans modification génétique. Le nom tritordeum est une combinaison scientifique du nom de ses deux parents. Le tritordeum est une céréale intéressante qui combine des atouts agronomiques, nutritionnels et organoleptiques.Le défi pour les chercheurs est d’en augmenter les rendements pour le faire entrer dans les mœurs et d’en faire un produit de consommation courante.
Qualités nutritionnelles
L’histoire du Tritordeum a commencé dans les années 1970 avec les travaux postdoctoraux du professeur Antonio Martin au Royaume-Uni, qui ont déclenché une série de voyages au Chili et en Argentine à la recherche de variétés d’orge sauvage.
Monsieur Vassiliadis, un des pionniers de l’exploitation di tritordeum, explique l’intérêt de la nouvelle plante en boulangerie : « le Tritordeum contient un niveau élevé de protéines et de fibres qui le rend supérieur au blé sur le plan nutritionnel. En outre, il a une belle couleur jaune d’or due à la lutéine, un pigment jaune naturel présent dans le grain. Il a, également un goût très agréable, doux et sucré. » La quantité de sucres libres est supérieure aux autres céréales .Son goût est légèrement sucré avec des notes noisettées et fruitées. Une teneur supérieure en matière grasse à celle du blé tendre lui confère un arôme plus intense.
Mais il ne convient pas aux personnes souffrant de la maladie cœliaque. Bien qu’il contienne du gluten et ne convienne pas aux personnes atteintes de maladie cœliaque , certaines études suggèrent qu’il pourrait être mieux toléré par les personnes ayant une sensibilité au gluten non cœliaque en raison d’une composition différente de protéine de gluten (notamment une plus faible teneur en oméga-gliadines). Il a une teneur en fibres alimentaires plus élevée que le blé tendre, bénéfique pour la santé intestinale et cardiovasculaire. Le tritordeum contient jusqu’à dix fois plus de lutéine que le blé tendre, un antioxydant important pour la santé des yeux.
Sa teneur plus élevée en acides gras , notamment en acide oléique monoinsaturé , est bénéfique pour la santé cardiovasculaire.
Différentes utilisations
La farine de tritordeum donne des pâtes souples et faciles à travailler et les produits finis ont une mie fondante et moelleuse. La croûte des produits de boulangerie est épaisse et croustillante.
Principalement utilisé pour l’alimentation humaine, le tritordeum offre une large palette d’utilisations :
- Le maltage. Il se trouve que le tritordeum est très riche en amylases, ce qui lui permet de convertir l’amidon [du grain] en sucres [qui sont utilisés par la levure dans la fermentation]. La conversion des sucres est également très importante pour les distillateurs. Ces derniers recherchent donc ce qu’ils appellent des malts à haut DP (Diastatic Power), c’est-à-dire à forte teneur enzymatique, conçus pour convertir efficacement les amidons en sucres fermentescibles. Le Tritordeum est en mesure d’obtenir de meilleurs résultats que la plupart des variétés d’orge brassicole disponibles sur le marché aujourd’hui. Le Tritordeum est également pauvre en lipoxygénase, une enzyme – très recherché par les brasseurs – qui raccourcit la durée de conservation de la bière. Les brasseurs ont donc la possibilité d’utiliser le grain de tritordeum pour remplacer l’orge afin d’améliorer la durée de conservation de leur bière.
- La boulangerie. Le tritordeum est utilisé pour la fabrication de pain (y compris au levain), de viennoiseries, de fonds de tartes avec une mie de couleur dorée et une texture agréable
- Pâtisserie. Il convient à la préparation de gâteux et de biscuits
- Pâtes alimentaires et pizzas : il peut servir à fabriquer des pâtes fraîches et des bases de pizzas
- Céréales pour le petit déjeuner et barres céréalières
- Alimentation animale
Perspectives agronomiques
Le tritordeum présente les caractéristiques agronomiques de ses deux parents : le blé dur et l’orge sauvage. En voici les principales. Le tritordeum se positionne comme une céréale plus durable et économique à élever dans des climats de type méditerranéens tout en offrant des avantages nutritionnels et organoleptiques supérieurs à ceux du blé.
- Adaptation aux climats méditerranéens : robuste, il supporte bien la chaleur et la sécheresse
- Faibles besoins en intrants : il nécessite moins d’eau et d’engrais azotés que le blé tendre, ce qui en réduit les coûts financier et environnemental
- Bonne résilience face aux maladies courantes du blé comme la septoriose et la rouille brune, ce qui autorise une moindre utilisation des produits phytosanitaires
- Rusticité : il peut prospérer dans des conditions plus défavorables que le blé tendre
- Rendements similaires à ceux du blé : certains contestent au tritoreum cette qualité. Sa culture n’a que cinquante ans d’âge contre des milliers d’années pour le blé. Mais de nouvelles espèces sont développées qui offriront des rendements de 20 à 30% supérieurs à ceux des espèces actuellement commercialisées.
- Cycle de culture similaire à celui du blé
Un usage encore limité
Le tritordeum n’est pas d’usage courant à l’échelle planétaire, mais sa culture se répand, particulièrement en Europe. Sa production est limitée. L’Europe lui consacre 1700 hectares de terre. Sa distribution est encore limitée bien qu’on commence à trouver des bières ou du pain à base de tritordeum. Le tritordeum suscite un intérêt croissant qui suggère qu’il a un fort potentiel de croissance.