Comprendre les enjeux de l’agriculture
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La fin des quotas laitiers en France et dans l’Union européenne donne la possibilité à des artisans de produire des produits laitiers en se fournissant directement auprès d’éleveurs. A Paris, Paul Zindy s’est justement installé il y a 6 mois. Le succès est au rendez-vous. Ses produits répondent aux aspirations des consommateurs.

©Pierrick Roland

Paris, Porte de la Chapelle, 7 h15. Paul revient du Vexin dans son camion frigorifique chargé de 500 litres de lait. Il fabrique tous les jours du beurre, des yaourts, de la faisselle et selon les jours de la semaine des tommes et des préparations salées, sucrées et même de la confiture de lait.

Son laboratoire et sa boutique (https://laiterielachapelle.com) sont regroupés dans un local qui  donne sur la rue. Une énorme baie vitrée permet aux passants et aux clients d’observer la fabrication des produits laitiers. Le litre de lait acheté 50 centimes est valorisé entre 1,60 € et 5,0 €.

La laiterie de la Chapelle allie performance économique et sociétale : la valeur ajoutée créée est répartie entre le producteur de lait (qui vend habituellement son lait 0,365 € le litre) et ses salariés, sans avoir à rémunérer des intermédiaires. La transformation de 75 000 litres de lait génère 3 emplois et elle permet de payer le loyer du local, 1 800 -2 000 €/ mois (quasiment un quatrième salaire).

Le litre de lait pasteurisé est revendu 1,60 €, le kilogramme de tomme molle 23 € et celui de yaourt 5 €. Ce sont les préparations salées, sucrées et les desserts qui valorisent le mieux le lait crû de la ferme. 90 % du lait transformé est vendu dans le local, le reste à des restaurateurs et dans un magasin de producteurs dans le 20ème arrondissement à Paris.

Le projet de Paul fait des émules. D’autres laiteries vont s’installer à Paris et dans des villes de province. Selon l’entrepreneur, les laiteries pourraient alors s’organiser pour créer un réseau d’approvisionnement en lait qui satisfait un cahier des charges bien précis.

Des goudas made in France

Le mouvement s’est déjà étendu en zone rurale. A Coulaures, en Dordogne, Ingrid et Rik Meijer transforment 120 000 litres de lait de vache, 30 000 litres de lait de chèvre et 20 000 litres de lait de brebis. Rik et Ingrid pensent  pouvoir produire  15 000 kilogrammes de fromages par an. Ce ne sont ni plus ni moins que des goudas natures, à l’ortie, au cumin, aux piments ou aux noix même s’il n’est pas possible de leur donner cette dénomination puisque ces fromages n’ont pas été fabriqués aux Pays-Bas.

A titre indicatif, il faut 10 litres de lait de vache pour produire un kilogramme de « gouda à la mode périgourdine». Ils sont commercialisés âgés d’au moins cinq semaines mais ils sont meilleurs lorsqu’ils sont affinés trois ou quatre mois de plus.